Cookie de Chocolate Duplo

Receita de delicioso cookie de chocolate duplo (massa de chocolate e recheio de chocolate). Esta é uma adaptação e teste da receita Double Choc Chip NYC Cookies | Super Gooey Chocolate New York Cookie Recipe | Cupcake Jemma.

Ficha Técnica

Ingredientes

230g de manteiga sem sal fria, em cubos
160g de açúcar refinado
160g de açúcar mascavo
450g de chocolate meio amargo picado
430g de farinha de trigo
70g de cacau em pó 100% cacau
1 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
3 colheres de chá de fermento em pó
2 ovos grandes
1 gema de ovo

Modo de Preparo

Dicas, observações e um pouco de ciência

Não é necessário bater nenhum ingrediente em neve. Um cookie não é um bolo. Sua consistência ideal é mais "massudinha" e solada, mais próxima à do brownie e mais distante de uma massa de uma broa e mais distante ainda de uma massa de pão de queijo ou de uma massa choux. O objetivo de bater ingredientes em neve é a formação de pequenas bolhas que depois serão preenchidas pela liberação de gases dos fermentos, químicos ou biológicos (levedação). Isso é desejável em massas fofas, mas desnecessário no cookie, que leva pouco fermento. Em meus testes, bater os ovos em neve antes de adicioná-los não fez muita diferença.
Se você não tiver um boleador de sorvete, que também é útil por padronizar o tamanho, pode enrolar com as mãos. Mas tem que ser aquele boleador que tem uma lingueta interna que, ao ser apertado, expulsa o conteúdo. Com o boleador fixo que testei, foi um pesadelo! Você também pode usar uma luva de látex ou passar um pouco de óleo para não grudar. Nesse caso, o ideal seria ter uma balança eletrônica de cozinha para pesar cada bolinha e obter um lote uniforme. Se não tem uma balança, invista em uma. São baratas e super úteis.
Se você não congelar os cookies (guloso!) deve reduzir o tempo de cocção para, no máximo, 12 min. Evidentemente, existe uma diferença no tempo da fornada de uma massa gelada para uma massa à temperatura ambiente.
Logo que o cookies saem do forno, ele estão ainda meio moles. As gorduras da manteiga e do chocolate da massa estão no estado líquido. Não se desespere. Eles não estão crus. Eles endurecem após o resfriamento. A parte externa do cookie fica crocante pois perde humidade mais rapida e intensamente do que o interior, mas todas as gorduras se solidificam, a não ser que você esteja num local muito quente. O ponto de fusão da manteiga é 34° C, e o do chocolate 35º. Por isso é importante logo após retirar a assadeira do forno, retirar o cookies da assadeira usando o papel manteiga como "maca" ou como "berço", para que os cookies não continuem a assar e se ressequem. Existem estruturas profissionais para o resfriamento de lotes de produtos assados (chamadas grelhas, racks, bandejas ou grades de resfriamento). Se você não tiver uma dessas, tente colocar algo por baixo do papel manteiga que permita aos cookies transpirarem, de modo a reduzir a humidade da crosta exterior de maneira mais uniforme. Usei aqui em casa, por exemplo, duas redinhas de enrolar sushi que tinha perdida nas minhas gavetas. Como elas são feitas de varetas amarradas, deram espaço para o vapor circular adequadamente.
Os cookies entram no forno como "bolinhas" e se derretem parcialmente durante a cocção. Como dissemos antes, as gorduras da manteiga e do chocolate se liquefazem no calor. Eles mudam de forma e de bolinhas viram "morrinhos". Por isso, mantenha a distância na forma recomendada (3-4 cm) senão eles grudam uns nos outros.
Não torre seu cookie. O ponto do cookie é "ao ponto para mal". Devem ficar durinhos e crocantes por fora, e macios e "chewy" por dentro. Na foto da galeria abaixo, do cookie partido, repare que o interior é levemente mais escuro do que a crosta (ao vivo a diferença de cores é mais nítida). Como no globo terrestre, temos a crosta sólida e o manto de magma!
Se fizer cookies menores do que os propostos, por exemplo usando uma boleadora de brigadeiros (25 g), reduza o tempo de coccção. Deixo o acerto desse tempo para você, mas certamente será é inferior a 10 min com a massa em temperatura ambiente.
Da primeira vez, a gente não acerta totalmente o ponto. Cada forno é um forno e mesmo que tenha indicador de temperatura, eles são inexatos em geral. Fornos elétricos são normalmente mais precisos do que fornos a gás.
No meio do tempo da cocção, retire a bandeja e gire-a 180º para que a fornada fique mais uniformemente assada. Não há muito problema em se abrir o forno no meio do processo, pois o cookie, diferentemente de pães, bolos e suflês não precisa de crescer muito. Só não deixe o forno esfriar demais, porque você vai perder a precisão na contagem do tempo.
A temperatura de cocção está entre 180ºC e 190ºC de modo a permitir a ocorrência das reações de Maillard, que ocorre a partir de 120ºC para a frutose e 150º para a sucralose (açúcar comum) e de caramelização, que ocorre a partir de 165°C. A reação de Maillard é uma reação que se dá entre as proteínas e os carboidratos da massa, e resulta na aparência dourada e no aroma característico. A reação de Maillard ocorre em vários processos culinários, como no dourar das carnes, do café, do chocolate e até mesmo no interior dos ossos de animais ao longo da vida. Ossos de animais mais jovens são branquinhos. De animais velhos, amarronzados. Já a caramelização ocorre entre os açúcares, transformando as moléculas de frutose e glicose do açúcar comum em diversos compostos aromáticos e de cor que formam o caramelo. Quando você sentir o cheiro nítido de amêndoas, saiba que essas reações estão ocorrendo e seus cookies estão quase prontos.