Essa é uma deliciosa receita do tradicional cookie de gotas de chocolate extraída e adaptada do livro Chef Profissional Senac – pág. 1144.
Ficha Técnica
- Dificuldade: Fácil
- Tempo de Preparo: 30-45 min
- Tempo de descanso: 0 min
- Tempo de cocção: 12 min
- Rendimento: 15 unidades de 50g cada
Ingredientes
- 144 g de manteiga sem sal fria, em cubos
- 95 g de açúcar refinado
- 65 g de açúcar mascavo
- 218 g de chocolate meio amargo picado
- 218 g de farinha de trigo
- 5 g de sal
- 3 g de bicarbonato de sódio
- 1 ovo
- 4 ml de essência de baunilha
Modo de Preparo
1 - Forre assadeiras com papel-manteiga
Forre duas assadeiras com papel-manteiga. Prefira as assadeiras baixas. Elas irão facilitar seu trabalho de manipulação da massa e de remoção dos cookies assados.
2 - Peneire juntos a farinha, o sal e o bicarbonato de sódio
Peneire juntos a farinha, o sal e o bicarbonato de sódio e reserve. Estes ingredientes secos serão adicionados no quinto passo do modo de preparo.
3 - Bata a manteiga com os açúcares
Coloque na batedeira a manteiga e os açúcares e misture em velocidade média com o batedor apropriado (raquete), raspando a tigela periodicamente, até que a mistura esteja homogênea e de cor clara. Na minha cozinha esse ponto foi atingido em cerca de 5 minutos.
4 - Adicione os ovos e a baunilha
Combine os ovos e a baunilha. Adicione-os à mistura de manteiga e açúcar em 3 vezes, mexendo até que estejam completamente incorporados após cada adição, e raspando a tigela conforme necessário.
5 - Adicione os ingredientes secos
Em velocidade baixa, junte os ingredientes secos peneirados e os pedaços de chocolate, batendo só até que se incorporem.
6 - Enrole a massa em bolas
Divida a massa em porções de 50 g e coloque-as nas assadeiras preparadas. Usei uma colher ejetora de sorvete para fazer as bolas. Outra alternativa é fazer porções de 750 g, em forma de cilindros com 40 cm de comprimento, embrulhadas firmemente em papel-manteiga e refrigeradas até que estejam firmes o bastante para serem cortadas. Corte cada um dos cilindros em 15 fatias (2,5 cm cada aproximadamente) e arrume-as em fileiras iguais nas assadeiras preparadas.
7 - Asse os cookies
Asse os cookies a 191ºC até que fiquem dourados nas bordas, de 12 a 14 minutos. Deixe esfriar completamente.
Dicas, observações e um pouco de ciência
- Não é necessário bater nenhum ingrediente em neve. Um cookie não é um bolo. Sua consistência ideal é mais "massudinha" e solada, mais próxima à do brownie e mais distante de uma massa de uma bolo e mais distante ainda de uma massa de pão de queijo ou de uma massa choux. O objetivo de bater ingredientes em neve é a formação de pequenas bolhas que depois serão preenchidas pela liberação de gases dos fermentos, químicos ou biológicos (levedação). Isso é desejável em massas fofas, mas desnecessário no cookie, que leva pouco fermento. Em meus testes, bater os ovos em neve antes de adicioná-los não fez muita diferença.
- Confesso que não gosto de coisas muito doces. Por isso, reduzi o açúcar refinado para 80g para obter o cookie menos doce.
- Eu gosto de usar a massa para mais de um recheio. Para isso, eu divido a massa em duas ou três partes antes de adicionar o recheio de gotas de chocolate (ou chocolate picado). Dividi a massa em duas partes. Em uma parte, adicionei 109 g chocolate meio amargo em gotas ou picado e 54 g de nozes sem casca picadas e na outra parte de massa adicionei 109 g macadâmias sem sal picadas.
- Para assar os cookies, gosto de usar uma assadeira de alumínio de 44,0 x 32,0 x 0,5 (ou de 2) cm. Assadeiras muito altas me atrapalham na hora de colocar as bolinhas de massa de cookie. Dificultam também na hora de pegar pelo papel-manteiga para retirar os cookies da forma para esfriar. Detalhe: gosto de retirar os cookies da forma para esfriar.
- Se você não tiver um boleador de sorvete, que também é útil por padronizar o tamanho, pode enrolar com as mãos. Mas tem que ser aquele boleador com ejetor, que tem uma lingueta interna que, ao ser apertado, expulsa o conteúdo. Com o boleador fixo que testei, foi um pesadelo! Você também pode usar uma luva de látex ou passar um pouco de manteiga para não grudar. Nesse caso, o ideal seria ter uma balança eletrônica de cozinha para pesar cada bolinha e obter um lote uniforme. Se não tem uma balança, invista em uma. São baratas e super úteis.
- Se você congelar os cookies deve aumentar o tempo de cocção para, no máximo, 18 min. Evidentemente, existe uma diferença no tempo da fornada de uma massa gelada para uma massa à temperatura ambiente.
- Logo que o cookies saem do forno, ele estão ainda meio moles. A gordura da manteiga da massa está no estado líquido. Não se desespere. Eles não estão crus. Eles endurecem após o resfriamento. A parte externa do cookie fica crocante pois perde humidade mais rapida e intensamente do que o interior, mas todas as gorduras se solidificam, a não ser que você esteja num local muito quente. O ponto de fusão da manteiga é 34° C, e o do chocolate 35º. Por isso é importante logo após retirar a assadeira do forno, retirar o cookies da assadeira usando o papel manteiga como "maca" ou como "berço", para que os cookies não continuem a assar e se ressequem. Existem estruturas profissionais para o resfriamento de lotes de produtos assados (chamadas grelhas, racks, bandejas ou grades de resfriamento). Se você não tiver uma dessas, tente colocar algo por baixo do papel manteiga que permita aos cookies transpirarem, de modo a reduzir a humidade da crosta exterior de maneira mais uniforme. Usei aqui em casa, por exemplo, duas redinhas de enrolar sushi que tinha perdida nas minhas gavetas. Como elas são feitas de varetas amarradas, deram espaço para o vapor circular adequadamente.
- Os cookies entram no forno como "bolinhas" e se derretem parcialmente durante a cocção. Como dissemos antes, a gordura da manteiga se liquefaz no calor. Eles mudam de forma e de bolinhas viram "morrinhos". Por isso, mantenha a distância na forma recomendada (3-4 cm) senão eles grudam uns nos outros.
- Não torre seu cookie. O ponto do cookie é "ao ponto para mal". Devem ficar durinhos e crocantes por fora, e macios e "chewy" por dentro.
- Se fizer cookies menores do que os propostos, por exemplo usando uma boleadora de brigadeiros (25 g), reduza o tempo de coccção. Deixo o acerto desse tempo para você, mas certamente será é inferior a 10 min com a massa em temperatura ambiente.
- Da primeira vez, a gente não acerta totalmente o ponto. Cada forno é um forno e mesmo que tenha indicador de temperatura, eles são inexatos em geral. Fornos elétricos são normalmente mais precisos do que fornos a gás.
- No meio do tempo da cocção, retire a bandeja e gire-a 180º para que a fornada fique mais uniformemente assada. Não há muito problema em se abrir o forno no meio do processo, pois o cookie, diferentemente de pães, bolos e suflês não precisa de crescer muito. Só não deixe o forno esfriar demais, porque você vai perder a precisão na contagem do tempo.
- A temperatura de cocção é de 191ºC. A temperatura é importante para que acontecem as reações de Maillard, que para a frutose ocorre a partir de 120ºC e 150º para a sucralose (açúcar comum) e de caramelização, que ocorre a partir de 165°C. A reação de Maillard é uma reação que se dá entre as proteínas e os carboidratos da massa, e resulta na aparência dourada e no aroma característico. A reação de Maillard ocorre em vários processos culinários, como no dourar das carnes, do café, do chocolate e até mesmo no interior dos ossos de animais ao longo da vida. Ossos de animais mais jovens são branquinhos. De animais velhos, amarronzados. Já a caramelização ocorre entre os açúcares, transformando as moléculas de frutose e glicose do açúcar comum em diversos compostos aromáticos e de cor que formam o caramelo. Quando você sentir o cheiro nítido de nozes e amêndoas, saiba que essas reações estão ocorrendo e seus cookies estão quase prontos.
Resultado
